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生抽、老抽、蚝油三者的区别!

2018-2-27 08:52| 发布者: 武汉桑拿| 查看: 34| 评论: 0

摘要: 身边不少朋友都有这样的疑惑,酱油 酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后,加入米曲,霉变、发酵到一定程度,表面上会冒出一颗颗液体珠子,跟出油似的。制酱的人一尝,味道很好,后来就开始专门研究制造 ...

身边不少朋友都有这样的疑惑,

酱油

酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后,加入米曲,霉变、发酵到一定程度,表面上会冒出一颗颗液体珠子,跟出油似的。制酱的人一尝,味道很好,后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。

老抽和生抽,这个说法来自于广东地区,其实它们都是酱油。

所谓“抽 ”,就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油,一缸酱要经过至少半年的发酵,之后抽出的第一道酱油,叫“生抽”。

老抽是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。有些讲究的老抽,发酵、晾晒的时间要超过一年。

区别

1、在颜色上,生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深,更接近黑色。

2、在味道上,生抽比较淡,而老抽比较咸。

3、最关键的,两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜,或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成:生抽调味提鲜,老抽增亮上色。

在南方,人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽,加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了,随你创造。

老抽更适合做各种红烧的菜,可以让肉的颜色变得加红润有光泽,看起来非常有食欲。炖肉时,如果需要生抽和老抽搭配起来用,那么差不多3:1的比例就可以了。

蒸鱼豉油其实也是酱油,因为在粤语中,酱油一直被称为“ xi油”,就是“豉油”,豉其实就是大豆呀,豉油就是大豆酿造出来的酱油。

蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销,搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油,之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜,是因为里面添加了 “谷氨酸钠,酵母抽提物,5'-肌苷酸二钠,5'-鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。

其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的,都是在酱油里添加了不同的食品添加剂,以保证其不同的风味,你可以根据自己的喜好选择就行啦,不用过分迷信名字。

另外再说说跟酱油很像的蚝油和鱼露:

耗油

蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦,它其实是煮生蚝的时候,剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高,所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。

蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸,其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,他都能给对方增色不少。

需要注意的是:蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀,后面就变得跟酱油一样了,这种时候的蚝油就不能要了,所以买的时候尽量别买大瓶啊。

鱼露

鱼露在南方地区和东南亚地区很常见,是用小鱼虾做原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈淡淡的琥珀色,咸中带鲜。

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